Takaisin juurille - Lähiruoka on tullut jäädäkseen

Monen suomalaisen mielestä ruoka on maukkainta, kun raaka-aineet ovat peräisin omalta alueelta ja niistä nautitaan oikeaan vuodenaikaan. Lähiruokaa arvostavat myös työkseen kokkaavat, kuten tamperelaisen Food is Art -yhdistyksen puheenjohtaja ja Wistub Alsace -ravintolan keittiömestari Guy Peled. Vielä pari vuosikymmentä sitten oltiin innoissaan kaikesta uudesta ja eksoottisesta: mitä kauempaa raaka-aineet lennätettiin, sen parempi. Moni nykyään ruokakauppojen hyllyltä löytyvä perustuote oli jännittävä uutuus, valmisruokien käyttö yleistyi, ja kevyttuotteet kiehtoivat. Nyt paikallisuus on tullut kuitenkin takaisin, ehkäpä jäädäkseen. – Filosofia on selvästi muuttunut. Ihmiset haluavat palata juurilleen: nauttia lähellä tuotetuista raaka-aineista ja tukea samalla oman alueen perinteitä, Guy sanoo. Keittiömestarina toimivan Guyn mukaan asiakkaita kiinnostaa ennen kaikkea se, mistä ruoka tulee – usein jopa enemmän kuin vaikkapa lihakarjan rotu tai kasvin lajike. Guyn luotsaaman Food is Art -yhdistyksen Tampereella lokakuussa järjestämillä Villisikaviikoilla tarjottiin Juupajoen villisikatarhasta tilattua lihaa. Tarha keskittyy puhtaaseen ja maukkaaseen, eettisellä tavalla kasvatettuun lihaan. – Ihmiset olivat mielissään kuullessaan, että raaka-aineeksi oli valittu muutaman kymmenen kilometrin päässä kasvatettu villisika. Toissasyksyisen tempauksemme raaka-aineena oli kyyttö, joka hankittiin myös paikalliselta tuottajalta, Guy kertoo. Paikallista yhteistyötä Food is Art -yhdistyksen jäsenet työskentelevät mielellään paikallisten tuottajien kanssa. Matka tuottajalta pöytään on lyhyt, mikä auttaa takaamaan raaka-aineen tuoreuden ja alkuperän. Samalla tuetaan oman alueen taloutta. – Henkilökohtainen yhteys tuottajaan on iso juttu. Moni meistä käy myös mielellään ostoksilla Tampereen kauppahallissa, jossa on tarjolla runsaasti paikallisia raaka-aineita, Guy kertoo. Keittiömestari myöntää, että lähellä tuotetusta ruoasta täytyy tosin varautua maksamaan enemmän. – Tukkukauppiaat ostavat ruokaa suurissa erissä, jolloin hintaa on mahdollista laskea alaspäin. Paikalliselta tuottajalta ostettaessa maksetaan myös henkilökohtaisesta palvelusta, jota arvostan kovasti. Kauden mukaan Sesonkien seuraaminen on lähiruoan kantava ajatus. Kesällä nautitaan esimerkiksi uusista perunoista, mansikoista sekä kotimaisista kaloista ja syksyn lähestyessä sienistä ja metsästyskauden antimista. Sen lisäksi, että raaka-aineita ei tarvitse kuljettaa pitkän matkan päästä, ne myös maistuvat paremmilta. Jokainen on maistanut keskellä talvea tomaattia, joka saattaa näyttää tuoreelta ja herkulliselta, mutta maistuu – no, ei miltään. Eikä ihme, jos tomaatti on poimittu raakana ja kypsynyt vasta kontissa matkalla Suomeen. – Sata vuotta sitten syötiin kauden mukaan, mutta siitä lähtien, kun valtavia määriä tuotteita on pystytty ja ryhdytty kuljettamaan paikasta toiseen, paikallisuus on kärsinyt, Guy harmittelee. Kuluttaja saattaa valita tuhansien kilometrien päästä kuljetetun tuotteen esimerkiksi kotimaista vastinetta edullisemman hinnan vuoksi tai siksi, että suomalaista vastinetta ei ole yksinkertaisesti tarjolla kaupan vihanneshyllyllä. Tutuimpien tuotteiden kohdalla ollaan tosin tarkempia. Harva suomalainen kyselee talvella vaikkapa mansikoiden tai uusien perunoiden perään. Kaukaa haettua Lähiruoan yhteydessä puhutaan myös ruokakilometreistä (engl. food miles) eli siitä, kuinka pitkän matkan raaka-aine kulkee tuottajalta kuluttajan ruokapöytään. Kilometrejä todellakin kertyy, kun esimerkiksi neulapapuja kuljetaan Suomeen seitsemän tuhannen kilometrin päästä Keniasta. Ympäristöystävällisyys on silti muutakin kuin kilometrejä. Sanotaan, että ruokaa kannattaa – sekä ympäristön että taloudellisesta näkökulmasta – tuottaa siellä, missä se onnistuu tehokkaimmin. Globalisaatiolla näyttää siis olevan myönteisetkin puolensa. Siinä missä lähiruoan valitseminen vahvistaa oman alueen taloutta ja ruokaperinteiden säilymistä, hankkimalla tuotteita kauempaa voidaan tukea kehitysmaiden viljelijöitä. Lähiruoka ei myöskään takaa ympäristöystävällisyyttä: esimerkiksi tomaattien kasvattaminen Suomessa talvella ei ole ympäristön kannalta kestävää, sillä kasvihuoneiden lämmittäminen ja valaiseminen vaatii runsaasti energiaa. Guyn mukaan on tärkeää, että raaka-aineita on saatavilla monipuolisesti, sekä läheltä että kaukaa. Keittiössä tarvitaan molempia. – On hyvä, että esimerkiksi sitrushedelmiä on tarjolla ympäri vuoden. Lähiruoka ei ole joko–tai-kysymys. Ihanteellisessa tilanteessa nautitaan lähellä tuotetuista, sesonginmukaisista raaka-aineista, joita täydennetään maailmalta tuoduilla herkuilla, Guy sanoo. Lähiruoka ei tarkoita luomua Vaikka luomusta ja lähiruoasta puhutaankin usein samassa yhteydessä, ne eivät suinkaan ole toistensa synonyymeja tai edes kulje aina käsi kädessä. Lähiruoaksi käsitetään yleensä oman maakunnan alueen tuotanto, mutta joskus myös yleisesti ottaen kotimainen ruoka. Luomu viittaa puolestaan tuotantotapaan: siihen, että ruoka on tuotettu luonnonmukaisin menetelmin, ilman keinotekoisia torjunta-aineita, lannoitteita ja lisäaineita sekä geenimuuntelua. Lähiruoka voi totta kai olla luomua ja aika usein onkin. Tavan takaa kuluttajille myydään kuitenkin ennen kaikkea mielikuvia. Siksi etenkin lähiruoka-käsitteen kanssa kannattaa olla tarkkana – virallista määritelmää, kuten luomulla, kun ei vielä ole. Esimerkiksi Pohjois-Suomesta Helsinkiin kuljetettua tuotetta saatetaan nimittää lähiruoaksi mutta Virosta tuotua ei, vaikka matkaa Suomenlahden toiselle puolelle on vain vajaat sata kilometriä ja pohjoiseen reilusti enemmän.